O frango mais suculento da receita de Martín Berasategui foge do forno e vai direto para uma frigideira bem quente. O chef utiliza contracoxa desossada cortada em tiras, cozinha a carne rapidamente e serve com uma emulsão preparada com 100 g de parmesão. A colher de vinagre também aparece no prato, mas há um detalhe importante: ela tempera as folhas que acompanham o frango, e não é responsável diretamente por deixar a carne úmida.
Berasategui corta 500 g de contracoxa desossada em tiras de aproximadamente 1 centímetro de largura e leva a carne a uma frigideira muito quente com algumas gotas de azeite e alho fatiado. O cozimento dura cerca de dois minutos, tempo suficiente para dourar rapidamente o exterior sem prolongar demais a exposição da carne ao calor.
O objetivo é justamente evitar uma carne seca. A frigideira quente favorece o douramento em pouco tempo, enquanto o corte escolhido oferece uma margem maior contra o ressecamento do que um peito muito magro. Para reproduzir a técnica, alguns detalhes fazem diferença:
O parmesão não é colocado diretamente sobre o frango enquanto ele cozinha. Berasategui prepara uma emulsão separada com 100 g de leite integral, 100 g de creme de leite, 200 g de caldo de frango e 100 g de queijo parmesão ralado. Os líquidos são aquecidos, o queijo é incorporado fora do fogo e a mistura é triturada e coada para produzir uma textura lisa e leve.
Nessa receita específica, não. A colher de vinagre de Jerez faz parte do tempero das folhas servidas sobre o frango, juntamente com azeite, sal e pimenta. Portanto, atribuir a suculência da carne ao vinagre seria misturar duas etapas diferentes do prato. O contraste ácido entra no resultado final, mas o frango não fica mergulhado ou marinado nele antes de ir para a frigideira.
A combinação completa trabalha justamente com contrastes. A carne chega quente e dourada, a emulsão adiciona cremosidade e intensidade de queijo, enquanto folhas temperadas e maçã Granny Smith acrescentam acidez e frescor. Os principais ingredientes são:
A contracoxa possui mais gordura e tecido conjuntivo do que o peito, características que tornam esse corte mais tolerante ao calor e menos propenso a ficar seco rapidamente. Berasategui aproveita justamente essa característica e combina o corte com uma cocção curta e intensa, em vez de submetê-lo a um período prolongado dentro do forno.
O principal recurso não é um ingrediente isolado, mas a combinação entre o corte e a técnica. Martín Berasategui escolhe contracoxa, reduz a carne a tiras e utiliza fogo forte durante pouco tempo. O parmesão pertence à emulsão servida na base do prato, enquanto o vinagre equilibra as folhas que acompanham a preparação.
📰 Fonte: catracalivre.com.br
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